Alergeny

OZNAČOVÁNÍ ALERGENŮ JE LEGISLATIVNĚ STANOVENO NA DATUM OD 12.12.2014 V SOULADU S POTRAVINOVÝCH PRÁVEM

odvolání na legislativu: EU - 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2014 EU článek 21

ČR - Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstavec 10

Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla.

Vyjádření ministerstva zemědělství:

Poskytování informací o alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o prtravinách spotřebitelům. Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169 na této stránce:

http://ec.europa.eu/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposedlegislationen,htm

Označování pokrmů spadá do gesce Ministerstva zdravotnictví.

ALERGENY V POTRAVINÁCH:

Specifikace alergenů: Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék. Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.

VYSVĚTLENÍ: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému ( IS ), která může vyústit až anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně - jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu.

ALERGICKÁ REAKCE: Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek - bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují růžné druhy protilátek, jedna z nich která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E - IgE. Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

PROJEVY ALERGICKÉ REAKCE: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy - to je výčet relativně mírné reakci, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.

INTOLERANCE - AVERZE: je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu - nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.

PRAHOVÉ HODNOTY: Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.

BĚŽNÉ POTRAVINOVÉ ALERGENY: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potencionálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení.

Za další alergeny lze považovat též jablka, krušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.

OZNAČENÍ NEBALENÝCH POTRAVIN ZHOTOVENÝCH POKRMŮ VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH

ZNAČENÍ ALERGENŮ JE POUZE INFORMAČNÍ POŽADAVEK:

Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např. restaurací, jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014 bude povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.

Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor pro aplikaci tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.

Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen " jasně a zřetelně označit", není sice nijak blíže specifikováno, lze však obecně odvodit, že se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně jasným způsobem informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že některá složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených alergenů.

Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů.

Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek. Přítomnost alergenu bude přenesena z recptur a ingrediencí, které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně.

SEZNAM ALERGENŮ

publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13.12.2014 směrnici 1169/2011 EU

1/ OBILOVINY OBSAHUJÍCÍ LEPEK
pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, karmut nebo jejich hybridní odrůdy

1.a) pšenice

1.b) žito

1.c) ječmen

1.d) oves

1.e) špalda

1.f) kamut
a výrobky z nich

2/ KORÝŠI
a výrobky z nich

3/ VEJCE
a výrobky z nich

4/ RYBY
a výrobky z nich

5/ PODZEMNICE OLEJNÁ ( ARAŠÍDY )
a výrobky z nich

6/ SÓJOVÉ BOBY ( SÓJA )
a výrobky z nich

7/ MLÉKO
a výrobky z něj

8/ SKOŘÁPKOVÉ PLODY

8.a) mandle ( Amygdalus communis L)

8.b) lískové ořechy ( Corylus avellana )

8.c) vlašské ořechy ( Juglans regia )

8.d) kešu ořechy ( anacardium occidentale)

8.e) pekanové ořechy ( Carya Illinoinensis ( Wangenh.) K Koch)

8.f) para ořechy ( Bertholletia excelsa)

8.g) pistácie ( Pistacia vera)

8.h) makadamie ( macadamia ternifolia)
a výrobky z nich

9/ CELER
a výrobky z něj

10/ HOŘČICE
a výrobky z ní

11/ SEZAMOVÁ SEMENA ( SEZAM )
a výrobky z nich

12/ OXID SIŘIČITÝ A SIŘIČITANY
v koncentracích vyšších 10mg. ml/kg, l, vyjádřeno SO2

13/ VLČÍ BOB ( LUPINA )
a výrobky z něj

14/ MĚKKÝŠI
a výrobky z nich